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第201章 熟醉小龙虾(下) (1 / 3)

要做醉货,就要用到酒。金庸名著里,以宋仁宗时代为背景的《天龙八部》中,写到乔峰和段誉在松鹤楼斗酒,斗的是十斤高粱酒。

姚欢上辈子读这一段时,出于做审计的职业病,一直存疑。十斤这个数目,就算是白水,哪个人的胃能在一时之间装得下?

虽然段誉当时是偷偷地用六脉神剑排掉酒水,但那乔峰可是实打实地灌进去的。

最关键的是,书中写

“乔峰唤道,酒保,打十斤高粱酒来”,明显是高度白酒,因为段誉一闻,便觉

“刺鼻无比”。松鹤楼这样的高档酒楼,酒

“刺鼻”肯定不是因为劣质,而是因为度数高。姚欢穿越来后,入了饭食行,很快就解决了自己的疑问。

至少在哲宗时代,酒业繁荣的汴京城里,依然没有高度白酒。各大正店的招牌酒,以及王公贵胄的家酒,仍是酿造技法的低度米酒或者果酒。

蒸馏容器有,多用来蒸馏花果香水。这也印证了,为何直到南宋人宋慈的《洗冤录》里,才出现蒸馏消毒用的烧酒的记载。

否则,北宋乌泱泱的词人骚客,其中不乏资深酒鬼,怎么会不写到蒸馏技法的高度酒?

不过,既然对小龙虾用的是

“熟醉法”,而非后世对河虾或海蟹的

“生呛法”,那么,没有高度白酒问题不大,用甜醇的越州米酒即可。醉小龙虾,先制腌料。

将井水煮开冷却,与越州黄酒以二比一的比例混合。加入汉葱卷、姜片、草果、茴香、陈皮。

接下来就是加酱油和糖。宋代的酱油,时人唤作

“清酱”或

“豉汁”,也不细分生抽和老抽,香而咸就对了,做调料足够。再说糖。

在这个时代,糖主要是饴糖,或者蔗糖浆和蔗糖霜。蔗糖霜是大大小小的糖块,人们叫冰糖。

但这种冰糖的结晶技术,只有南方几个州县的

“糖霜户”能掌握,每岁的产量也有很大的运气成分,供给宫廷和权贵的用度,都未必够。

因而,市肆里能买到的,主要是蔗糖浆,也叫

“沙糖”,取其能流动之意,绝非后世的

“砂糖”。这种黑枣色或者葡萄酒色的

“沙糖”液体,在姚欢看来,做腌料比固体糖霜更佳——与酒、酱油混合得更为均匀嘛。

999更新最快手机端:s://备好腌料,将小龙虾蒸到刚刚通体变红,移离灶头闷片刻,然后打开屉子,待小龙虾表面的蒸汽水分散尽后,温着浸入腌料中。

切不可蒸过头,不仅肉质柴老,还入不了酒香。熟醉货毕竟不是生腌窖藏的鲊货,两日内就可食用,反而不宜久放。

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